Cele mai bune mate sunt cele mai groase, însă nu sunt excluse nici matele subțiri. Daca aveți mațe de la porci tăiați în gospodărie, trebuie să le curățați foarte bine cu apa rece. Apoi le lăsați in apa cu oțet si câteva bucăți ce ceapa tocata pentru 30 – 50 de minute ca să alunge mirosul specific.
In cazul in care aveți matele groase este mai ușor. Luați o lingura de lemn si îndesați ușor pasta, având grijă să nu rămână multe goluri de aer, dar nici sa umpleți prea tare matul pentru ca poate sa plesnească. Dacă mațele sunt subțiri, este nevoie de o tulumbă și, eventual, de o mașină de tocat carne.
După fierbere va trebui să spălați caltaboșii cu apa rece pentru a îndepărta surplusul de grasime. Apoi ii așezăm pe un tocător si ii lăsăm pana a doua zi sa se răcească.
